Robusta kahve nedir? (Coffea canephora) Robusta kahvesi, arabica kahveye kıyasla daha alçak coğrafyalarda (0 ile 600 metre arasında) yetişir.
Çiçeklerini düzensiz olarak açar ve yaklaşık bir yılda meyveleri olgunlaşır. Ancak asitliği daha yüksek olan robusta, arabicanın neredeyse 2 katı daha fazla kafine sahiptir.
Zorlu hava koşullarına ve kahve bitkisini etkileyen hastalıklara karşı dirençli olduğu için üretimi arabicaya kıyasla çok daha rahattır. Üretimdeki bu ucuzluk ve yüksek kafein miktarı nedeniyle arabicaya göre daha ucuza satılır. Bu nedenle, son yıllarda giderek daha çok üretilmeye başlanmıştır.
Robusta kahvesi üretimi özellikle Vietnam'da son dönemde inanılmaz boyutlara ulaşmış olup; üretimdeki bu artış nedeniyle kahve harmanlarında kullanılan ucuz robusta miktarı büyük artışlar yaşamıştır. Kahveseverler bu durumu şiddetle eleştirmektedir.
Robusta kahve tadı Arabica kahvesine kıyasla daha sert bir tadı vardır.
Robusta kahve aroması Tıpkı tadı gibi Robusta kahvesi aroması da arabica kahveye göre daha serttir.
Robusta kahve türleri En yaygın olan türleri Java-Ineac, Nana, Kouliou ve Congensis'tir.
Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir arabica ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir.
Yeşilimsi sarı renkteki oval Arabica çekirdeklerinden üretilen kahve, Robusta'ya göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir.
Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturur. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır.
En çok bilinen çeşitleri; Brezilya, Orta-Doğu Afrika, Hindistan, Endonezya'da yetişen "Bourbon" ve Latin Amerika'da yetişen "Typica"dır. Bunları Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra, San Ramon izler.
Filtre kahve makinesi seçiminde dikkat etmeniz gerekenler
Kapasite
Kahvenizi makinede demliyorsanız, tüm ofise demliyorsunuz demektir. Sabah buram buram kahve kokusu kahveye merakı olmayanların bile ilgisini çekecektir. Herkesin ofiste kahve keyfini yaşayabilmesi için, hazne olabildiği kadar büyük olmalı. Piyasadaki makinelerin ürün sayfalarında genellikle fincan sayısı görürsünüz, satın almadan önce litre cinsinden kapasitesinin en az 1,2 litre olduğuna emin olun.
Öğütücü
En iyi kahve, taze kahvedir. Ofiste kahve için tazelik konusunda tek yapabileceğimiz de olabildiği kadar geç öğütmek. Bunun farkında olan üreticiler artık öğütücülü filtre kahve makineleri sunmaya başladılar. Bence bu en ideal çözüm. Fakat seçmeden önce çekirdek haznesinin en az 250gr kahve alabileceğinden emin olun.
Şunu görürseniz mutlaka alın : Philips HD7751 veya HD7761 – http://www.philips.com.tr/c-p/HD7751_00/grind-brew-kahve-makinesi
Şundan uzak durun : Fakir Café Passion (çok küçük çekirdek haznesi var, kullanımı çok zor, demleme sırasında öğütücüye su buharı kaçıyor, her demlemeden sonra temizlemek zorundasınız. Biz bu hatayı yaptık siz yapmayın.) http://fakir.com.tr/i/66/cafe-passion
Cam sürahi mi inox/paslanmaz çelik sürahi mi?
Bu konu biraz karışık aslında. Her türlü gıda maddesini saklamak için en sağlıklı maddenin cam olduğuna dair genel bir kanı var. Aynı zamanda termos bardaklardan sıcak-soğuk içecekleri içerken hafif bir metal tadı alabilme ihtimalimiz de hiç az değil. İki tercihin de artıları ve eksileri var.
Cam tarafındaki güçlü faktörler şöyle : sağlık (camın termosa göre sağlıklı olduğu yakın çevrem tarafından kanıksanmış olmasına rağmen ben termosla camı karşılaştırarak camı kesinlikle kahve demlemek için daha sağlıklı olarak gösteren elle tutulur bir araştırma ya da yoruma rastlamadım, siz rastlarsanız lütfen paylaşın. Ama “cam sağlıktır” görüşünün toplum tarafından benimsendiği aşikar) , kalan kahve miktarının görülebilmesi, kirlenme durumunun gözle görülür olması.
Termos tarafındaki güçlü faktörler ise; camın kırılabilmesi (biz ofiste senede bir sürahi kırıyoruz) ve kahvenin tadını bozmadan sıcaklığını saatlerce koruyabilmesi (genelde cam sürahili makinelerde kahveyi sıcak tutmak için elektrikli bir ocak bulunur. Ama bu yöntem, demlemeden 10 dakika sonra kahvenizi fazla ısıttığından tadını bozar, kafeini iyice aktive eder ve keyfiniz kaybolur gider.)
Özetle; ikisi de uygun, karar sizin.
Bana sorarsanız; üniversite yıllarımda ortamdaki tehlikeleri göz önünde bulundurarak yıllarca termos sürahili bir makine kullandım, ofis ortamı için en sürdürülebilir çözümün termos sürahi olduğunu düşünüyorum.
Ofiste kahve için makine önerileri : Tüm makineler aynı işi yapıyor aslında, suyu kaynatıp kahve ve filtrenin olduğu hazneye sabit bir hızda dökülmesini sağlıyorlar, bu yüzden spesifik makineler haricinde markanın çok önemli olmadığını söyleyebiliriz. Yukarıdaki faktörler daha önemli.
Electrolux EKF 7800 : Cam hazneli, 1,5 litre hacimli, çıkarılabilir su hazneli oldukça pratik ve uygun fiyatlı
Philips HD 7546 : Benim önerim. Termos hazneli, 1,12 litre hacimli, basit ve pratik, uygun fiyatlı. En uygun fiyatı Metro Grossmarket şubelerinde bulabilirsiniz, ortalama satış fiyatı ₺180 civarı.
Arçelik K 8415 : Cam hazneli, 1.8 litre hacmi olduğunu iddia ediyor.
DeLonghi ICMOV 210 : Cam hazneli, 1 litre hacimli, küçük ve oldukça şık.
Eğer kahve konusunda ciddiyseniz ve ofiste kahve için nitelikli kahve (specialty coffee) çekirdekleri tercih ediyorsanız, SCAA (Specialty Coffee Association of America)’dan sertifikalı demleyicileri ve Chemex’in Ottomatic’ini önerebilirim.
Ottomatic, adı üstünde otomatik bir Chemex demleyicisi. Aşağıdaki linkten ürün sayfasını inceleyebilirsiniz. Ürün videosunu izlemeden geçmeyin.
En yoğun kahve lezzetini sunan demleme yöntemi espressodur. Ama aynı zamanda en zahmetli ve bilgi, beceri gerektiren demleme yöntemidir. İşini seven, tecrübeli bir baristanın elinden çıkan bir fincanı asla ve asla tutmasa da, ofiste kahve için bir alternatif sayılabilir kapsüllü makineler. Ben birçok markanın kapsüllerini ve makinelerini, sütsüz sade espresso içerek denedim ve açıkçası pek memnun kalmadım. Teknoloji ve yöntem, aynı zamanda kahvenin tazelikten uzak olması, kapsülle kahveyi neredeyse otomat kahvesiyle aynı yapıyor. Yani Nespresso’yu deneyene kadar böyle düşünüyordum.
Açıkçası bir kahve sever olarak kahvenin hak ettiği değeri uzun yıllardır bulamamasına öncülük etmiş olan Nestlé’ye karşı pek sempati beslemesem de, Nespresso makinelerini ve kapsüllerini beğendiğimi belirtmeliyim. Özellikle “yöresel” olarak sundukları ve mevsimden mevsime güncellenen seçki kapsüllerinin sunduğu lezzet, vakumlanmış plastik bir paketten bekleyeceğinizden çok daha iyi. Bu yüzden kapsüllü makineleri sadece Nespresso alacaksanız önerebilirim, aksi taktirde otomat kahvesinden çok farklı olamayacaktır. Makine seçerken; eğer latte, cappuccino gibi sütlü içecekleri tercih ediyorsanız, makinenin tek elektrik girişi olduğundan emin olun. Bazı uygun fiyatlı makinelerde köpürtücü ve demleyici ayrı olarak bulunuyor ve iki farklı elektrik bağlantısı gerektiriyor.
Nespresso makinesi satın almak için : https://www.kahveciniz.com
Not: Ne yazık ki Nespresso Türkiye kapsülleri Euro kurundan satıyor ve Euro kurundaki değişiklikler anında fiyatlara yansıtılıyor. Kapsüller de hiç ucuz değil (10’lu kapsül kutu fiyatları 24 liradan başlıyor)
Ben mi?
Ben otomat kahvesine karşı tavrımı press alarak koydum, Koziol ile tanışınca onunla devam edip press’imi yedekte tuttum. Ofiste makine koyabilecek bir yer açılınca, ofiste herkesin sabahını keyifli kılmak adına cam sürahili bir filtre kahve makinesi ile Nespresso UMILK aldık. Filtre kahve makinemizin cam sürahisi büyük bir talihsizlikle kırılınca yeni makine arayışına girdik. Bu arayışımızda en iyi alternatif Philips HD7751 ve HD7761 olsa da, artık Türkiye’ye getirilmediğini üzüntüyle öğrendik. Kararımızı Fakir Café Passion’dan yana kullandık ve 1,5 litre hacimli bu arkadaş bizim yeni makinemiz oldu. Kullanım zorluğu ve öğütme özelliğinin kullanışsızlığı sebebiyle pek sempati toplayamasa da yine sabahlarımızı keyifli kılmaya önemli katkısı oldu. Ta ki bir gün aniden çalışmamaya karar verene kadar. O günden beri bazen Fakir’in çatlamış cam sürahisinin üstüne Hario V60’ımı koyup 2-4 fincanlık demleyiciyle 12 fincan kahve demliyorum, çoğunlukla da Nespresso içiyorum bu aralar. Etiyopya Bukeela Ka’yı tavsiye edebilirim.
Tabii ki ofiste kahve keyfi sadece kahvenin lezzetinden ibaret değil. Bizim ofiste kahve serüvenimiz; bizi birbirimize bağlayan, sabahlarımızı birlikte ve neşeli kılan, sabah sohbetlerimize bahane olan ve güne iyi başlamamız için asıl ihtiyacımız olan şeyin kahve değil bu sohbetler olduğunu görmemizi sağlayan, hoş bir yolculuk olarak yaşanmaya devam ediyor. Buradan iş hayatımı keyifli ve neşeli kılan tüm arkadaşlarıma sevgiler gönderiyorum, Pazartesi gününe de birlikte keyifle başlamak dileğiyle selamlıyorum.
Not : Şu alete “French Press” gibi bir isim neden konmuş, nasıl benimsenmiş ve neden hiç alternatif aranmamış anlayamıyorum. Fransızlar bile “cafetière à piston” yani “pistonlu kahve demleyici” demiş. İşin kötüsü artık ben de alternatif bulamıyorum ve bu da beni üzüyor.
Ofiste kahve için otomata giderken ayaklarınız geri geri gitmeye başladıysa aklınıza ilk gelen çözüm press olur her zaman. Sadece kahveye su ekleyip birazcık bekleyerek kahvenizi demleyebilir, keyifle yudumlayıp hatta demlerken bile ofisin sıradanlığından uzaklaşarak keyif alabilirsiniz. Hele şık bir pressiniz varsa, sadece ona bakmak bile hoşunuza gidebilir. Ama mutfaksız bir ofis ortamında temizlemesi oldukça zor olacak, hele üşengeç ve yoğun biriyseniz, içinde unuttuğunuz kahve küflenecek, sizi kahveden soğutacaktır. Kısacası press biraz kısa vadeli bir çözüm, sizi otomattan tamamen kurtarmaya aday değil. Tabii, press kahvesi tutkunu iseniz o durum başka. Ben de ofiste kahve yolculuğuma press ile başlamıştım.
Press : Artılar
Kahvenizi demlerken keyif alırsınız, sabah ritüeliniz daha renkli ve eğlenceli olur.
Zift gibi veya bol süt tozlu bir kahve yerine daha yumuşak içimli ve lezzetli bir deneyimle güne başlarsınız.
Gürültüsüz.
Bütçe dostu.
Press : Eksiler
Otomatta bir tuşa basıp 1 dakikada kahvenizi yudumlamaya başlarken press ile demlediğinizde hazırlama ve demlenmeyle birlikte yaklaşık 5-6 dakika gerekir.
Kağıt filtre kullanmadığınızdan kafestol ve kahveol gibi kolesterol ile ilişkilendirilmiş yağımsı bir tad olacaktır.
Artık temizlemeniz gereken bir demleyiciniz var. Her kahve yaptıktan sonra iyice durulamak ve mümkünse en fazla 2-3 günde bir deterjanla yıkamak zorundasınız.
Kısa vadede keyifli ve eğlenceli olabilir ama birçoğumuz için “zorunlu” hale gelen sabah kahvesini press ile demleme zahmetine katlanmak bir süre sonra canınızı sıkabilir.
Sonuç : Ofiste kahve için press başlangıç için iyi bir alternatif, ama yetmez.
Eğer sizin için en uygun seçeneğin press olduğunu düşünüyorsanız, press seçerken dikkat etmeniz gerekenlere değinen ve sayısız deneylerle sabitlenmiş tarifimizi içeren yazımıza göz atın.
Filtre kahve ya da diğer adıyla damla demleme yönteminde su bir filtrenin içindeki kahve çekirdeklerinin üzerine dökülür. Orta kalınlıkta çekilmiş çekirdeklerin içinden süzülerek geçen su, bu temas sırasında kahvenin içindeki yağ asitlerini ve aromayı alarak kahve haline gelir.
Filtre kahve özellikle Kuzey Amerika'da yaygın şekilde içilen bir kahve türüdür.
Suyun filtrenin içindeki kahveden geçerek aşağıdaki hazneye damlaması sebebiyle bu yönteme filtre ya da damla kahve denmektedir.
Filtre
Filtre olarak çeşitli malzemeler kullanılabilir. Yaygın şekilde kullanılmakta olan kağıt filtreler ilk olarak Alman Melitta Bentz tarafından 1908 yılında bulunmuştur. Kullanılıp atılan kağıt filtreler, temizleme zahmeti olmaması nedeniyle popüler olmuştur. Kağıt filtre ile yapılan kahve, içerisinde kahve çökeltisi olmayan, hafif bir kahve olur. Kağıt filtrelerin en önemli dezavantajı, kahveye ait bir takım tadların ve bileşenlerin filtre üzerinde kalmasıdır.
Filtre kahve makinalarında metal ya da plastik filtreler de kullanılmaktadır.
Filtre Kahve Makinaları Filtre kahve, elektrikli kahve makinaları ile yapılmaktadır. Ancak, pek yaygın olmayan bir tür olmakla birlikte ocak-üstü filtre kahve aletleri de vardır. Fransa kökenli olan bu aletin geliştirilerek bugünkü halini almasını ise İtalyanlar yapmıştır.
Napoletana ya da Neapolitan flip coffee pot olarak adlandırılan bu aletle yapılan filtre kahvenin tadı, normal filtre kahve makinaları ile yapılan kahveye göre daha güçlü olur.
İyi Filtre Kahve Bir filtre kahvenin iyi olup olmamasını belirleyen faktörlerin başında kullanılan su, kahve ve filtrenin kalitesi gelir. Bunlara ilave olarak, hazırlanan filtre kahvenin çok uzun süre bekletilmeden ya da tekrar ısıtılmadan içilmesidir. Kahvenin en geç yarım saat içerisinde tüketilmesi idealdir
20.yüzyılın başlarında, evinde, kendi halinde en iyi kahveyi demlemeye çalışan 35 yaşındaki Melitta, demlediği kahvenin acılığından şikayetçiymiş. Bu acılığın kahvenin suyla temas etme süresinin uzunluğundan kaynaklandığını düşünmüş. Bu yüzden demiş ki; demleme olur olmaz kahveyle su birbirinden ayrılsın.
Kahveyi tutmak için, o zamanlar fazla taşan mürekkebi vs. kurutmak için kullanılan daire şeklindeki kağıtları kullanmış ve geliştirdiği filtrenin 1908’de patentini almış. Bugün oldukça geniş bir kullanımı olan Melitta® filtrelerinin hikayesineyakından göz atmanız için bir de kitapçık hazırlamışlar.
Nasıl : Süzme (Pour-over) yönteminin doğuşu
Avrupa’ya kahve Türkiye’den gittiğinden, kahveyi uzun yıllar boyunca aynı bizim gibi demlemişlerdi. Melitta’nın öncülüğünde, telvesiz, daha berrak ve aromatik kahve demleyen yeni bir yöntem keşfettiler : süzme (pour-over). Bugün bu yöntem, elektrikli ve elektriksiz makinelerde en yaygın olarak kullanılan yöntemdir. İkinci olan espresso yönteminde ise, hem elektrikli hem elektriksiz yöntemlerde kullanılan porta filtre, paslanmaz çelikten yapılmaktadır.
Peki doğru filtreyi nasıl seçeceğiz? Gönül ister ki, bu konuda bizim tercihimiz önemli olsun. Aslında buradaki seçim demleyiciyle ilgili olacaktır. Her demleyicinin kendine özgü bir filtresi vardır ve en az demleyicinin tasarımı kadar kahvenin tadına etki eder. Filtrelerin aşağıdaki faktörlere göre karşılaştırması belki bu seçiminizde etkili olabilir :
Şekil : Filtre şekli demleme süresini etkiler. Şekilden kastımız, kahvenin filtreden ayrıldığı yüzeydir. Bu bağlamda iki farklı filtre şekli vardır; sivri uçlu ve geniş yüzeyli. Kalita Wave ve elektrikli makine standardındaki filtreler geniş yüzeyli olup Chemex ve Hario sivri uçlu filtrelere örnektir. Geniş yüzey demleme süresini uzatır.
Kalınlık : Por genişliği olarak da nitelendirilebilir. Daha kalın filtreler, daha ince çekilmiş kahveyi, dolayısıyla daha karmaşık aromaları demleme konusunda daha iyidirler. Süzme (pour-over) metodunda en kalın Chemex iken en ince filtre Hario filtreleridir.
Renk : Kağıdın doğal rengi kahverengidir. Kimyasal yöntemlerle kağıdı beyazlatmanın iki farklı yöntemi olup ucuz beyaz filtrelerde eser miktarda klor bulunabilir. Her ne kadar kahve dünyasında beyaz filtrelerin daha iyi demleme sağladığı şiddetle savunulurken, bunun farkını anlamak oldukça zor, muhtemelen imkansızdır.
Ne : Kağıt, bez, paslanmaz çelik ve altın
Bu karmaşıklığa filtreler de şaşkın. (Soldan sağa) 1×2, Chemex, Kalita Wave, Kone ve Hario V60
Filtreleme için farklı maddeler kullanmak mümkün. Hepsinden elde edeceğiniz içeceğin tamamen farklı olmakla birlikte birbirlerine göre bariz avantaj ve dezavantajları vardır.
Kullanım ömrü
Kağıt filtreler tek kullanımlıktır. İlk filtre kahvemi Philips elektrikli makinemle demlediğimde, Melitta filtremin kutusundaki 1×4 ibaresinin anlamını dakikalarca düşündükten sonra bir filtrenin 4 kez kullanılabileceğini sanmış, yıkayıp yıkayıp tekrar kullanmıştım, yanlış olduğunu yaşayarak öğrendim. Bu yanlışımdan iki ders çıkardım : birincisi, kağıt filtreler ne olursa olsun sadece bir kez kullanılır, ikincisi, demlemeden önce filtreyi sıcak suyla ıslatmak kahvenin tadını yumuşatır, içimini kolaylaştırır.
Bez filtreler gerçekten yıkanıp tekrar kullanılır, kullanım ömürleri demleme sıklığınıza göre değişecek olup, ortalama 2-3 aydır. Kahve demlemenin yanı sıra, kültürümüzde pet shoplarda akvaryumdan balık yakalamak için de kullanılmaktadır.
Paslanmaz çelik ve altın filtreleri muhtemelen ömür boyu kullanabilirsiniz
Temizlik
Kağıt filtreler tek kullanımlık olduğundan temizliğe ihtiyaç duymaz, ben denedim siz denemeyin.
Bez filtreler demlemeden sonra deterjanla yıkanmalıdır, fakat bekleme, kuruma, açıkta kalma, toz tutma gibi bakteri oluşumu ve kirlilik riskleri vardır.
Paslanmaz çelik ve altın filtreler bulaşık makinesinde yıkanabilir, temizlemesi oldukça kolaydır. Bekleme durumunda bakteri oluşumu riski mevcut olsa da, bez filtrelere göre daha azdır.
Masraf : Kısa vadede kağıt filtreler daha ucuz gözükse de, tek seferlik ödeme gerektiren paslanmaz çelik ve altın filtreler uzun vadede çok daha ucuzdur.
Çevresel atık : Kağıt ve bez filtre kullandıkça doğaya yeni atıklar bırakırken, kalıcı filtrelerin kullanımında bu durum söz konusu değildir. Fakat burada çoğu kahve filtresinin doğal ve çözünebilir kağıttan yapıldığını, doğru ayrıştırıldığında organik atık olarak oldukça zararsız olduğunu da belirtmek gerek.
Filtrasyon : Kağıt ve bez filtrelerin por sıklığı, kalıcı filtrelere göre oldukça fazladır. Dolayısıyla daha kaliteli bir filtrasyon yaparlar.
En önemli soru : Neden?
Telvesiz, berrak ve temiz bir içecek elde etmek için.
Kahvenizi hoş olmayan bir tad veren, aynı zamanda kandaki kolesterol miktarını artırarak sağlığı kötü etkileyebileceği iddia edilen yağlardan arındırmak için filtre kullanıyoruz.
Kahve filteleri, filtreleme yöntemleriyle ilgili merak ettiklerinizi lütfen bize sorun, hemen yanıtlayalım. Ya da demleyicinizi seçmenizde size yardımcı olalım! Bizimle iletişime geçin!
